Η σημασία της σχετικής υγρασίας:
Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούνται κυρίως από νερό (σχεδόν 90%), για το λόγο αυτό απαιτούν υψηλή σχετική υγρασία 85-95%.
Εάν η σχετική υγρασία δεν είναι αρκετά υψηλή, το νερό εξάγεται από το φρούτο οδηγώντας στην απώλεια του βάρους, στη συρρίκνωσή του, στη δυσάρεστη όψη και τελικά σε ζημιές στην αξίας του προϊόντος.